Primo 773 Owner's Manual

 

 

Grill set up for indirect cooking at 225°F - 250°F 

A good six hours before cooking (we prefer over night), trim any excess 

fat from the meat, a ¼" fat covering is plenty. Now, liberally sprinkle your 

BBQ seasoning all over the meat and 'rub' it in. Wrap in plastic and set it 

in the refrigerator until it's time to cook. 

 

Place the butt into your preheated cooker. Keeping the meat cold will help 

in the formation of the coveted 'smoke ring'. The average time to cook a Pork 

Butt is around 1½ - 2 hours a pound. However, almost every hunk of meat can 

be different due to variables, such as size, amount of fat, grill temperature, 

condition of the meat, etc. The best way to monitor the internal temperature of 

the meat you are cooking is by using a probe type thermometer. This allows 

you to keep track without opening the lid on the cooker. As a general rule of 

thumb, meat will 'take on smoke' up to 140°F, after that the chemical 

transformations between the meat and the heat will not allow any more 'smoke 

ring' to form. However, the outside of the meat will still allow some smoke flavor 

to adhere. 

 

As mentioned earlier, the 'plateau' (the collagen in the meat breaking 

down) can occur any where from 150°F to 170°F, the average being around 

160°F, and the internal temperature may remain 'stuck' for up to 2 hours. 

Once the plateau is over with, the temperature will rise quite rapidly. The 

meat will be "pullable" once the internal temp gets past 190°F and the ideal 

is as close to 200°F as you can get. 

 

When you get into the above 10° (+ or -) range, FTC the meat. What is FTC? 

'Foil', 'Towel' and 'Cooler'. Pull the meat from your cooker, double wrap in heavy 

duty aluminum foil and then wrap in a regular bath towel. Now, place this 

bundle into a small, preheated cooler (just place a boiling cup of water in the 

cooler a few minutes before use) for about 1 hour. This allows the meat to rest, 

set up and lets the meat juices disperse throughout the meat. 

 

You are now ready to "pull" or shred the meat. Enjoy! 

 

The first step is to remove the skirt from the back (bone) side of the slab. 

Then determine where the bone ends are, this will give you a line to cut 

the brisket bone off, resulting in a St Louis style cut. Separate the brisket 

bone from the rib bones along this line. 

 

The membrane from the rib side is then removed. The easiest way to do 

this is by getting under it with a knife and prying it away from the bone, 

then grabbing it with a paper towel and pulling it off. Now trim the fat off, 

square up your slab, and you have your meat ready to prep. 

 

There are as many ways to prep ribs as there are cooking them! Naked? 

Seasoned? Mustard/no mustard? Lemon juice? No matter how you prep 

your ribs, it‘s the cooking method that will make your ribs tender. 

The 3-1-1 Method. This is our preferred way to cooks ribs and many on 

the barbecue circuit agree. Season your ribs with your favorite seasoning, 

both meat and bone side; wrap in plastic and set in the refrigerator over 

night (or at least 4-6 hours). Set your grill up for indirect cooking with 

some hickory wood for added smoke (or pecan, apple, peach, citrus, etc) 

with a dome temp of 235°F - 250°F. 

 

Unwrap the ribs and place in your smoker. Close the lid and let the ribs 

cook for three (3) hours without peeking at them. Remember, ―if you‘re 

looking, your not cooking!‖ While the ribs are cooking, get some sheets of 

heavy duty aluminum foil ready as we are going to double wrap each slab 

in foil. 

 

After three hours (the first part of the 3-1-1), remove the ribs and put them 

one by one into a foil ‗boat‘ to which about an ounce of plain apple juice 

and a teaspoon of honey has been added. Make sure to put the ribs in 

‗meat side‘ down and now double wrap with the foil, making sure to seal 

the ends. Try to do this as quickly as possible, so as to not let the ribs lose 

too much heat. 

 

Put the ribs back into the smoker at the same temp for one hour (the first 

1 of the 3-1-1). After approximately one hour the temperature of the meat 

in between the ribs bones should be around 185°F - 190°F. Pull them from the 

smoker and unwrap. Please use some caution here, as the ribs are hot 

and some steam will have formed. 

 

After approximately one hour the temperature of the meat in 

between the ribs bones should be around 185°F - 190°F. Pull them from the 

smoker and unwrap. Please use some caution here, as the ribs are hot 

and some steam will have formed.