Alto-Shaam 1020 Manuel D’Utilisation
C O M B I N A T I O N
O V E N / S T E A M E R
CONVENIENCE PRODUCTS
Precooked Snack Foods
. . . . . . . . . . . . . . .62.
Precooked Chicken Pieces . . . . . . . . . . . . . .63.
Frozen Entrées
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64.
FISH & SEAFOOD
Baked Haddock/Other Fish,
Fresh or Frozen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65.
Lobster, Whole or Tail
. . . . . . . . . . . . . . . .66.
Orange Roughy, Frozen
. . . . . . . . . . . . . . .67.
Salmon, Fresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68.
Salmon, Cold Smoked . . . . . . . . . . . . . . . . .69.
Shrimp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70.
Trout, Fresh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71.
MEAT & POULTRY
Bacon, Sliced
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72.
Beef Brisket, Smoked . . . . . . . . . . . . . . . . .73.
Beef Rounds, Top or Bottom . . . . . . . . . . . .74.
Beef, Short Ribs
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75.
Beef, Short Ribs, Smoked . . . . . . . . . . . . . .76.
Chicken, Oven Fried, Pieces
. . . . . . . . . . . .77.
Chicken, Pieces & Halves . . . . . . . . . . . . . .78.
Chicken, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79.
Chicken, Whole, Smoked
. . . . . . . . . . . . . .80.
Duck, Pieces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81.
Duck, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82.
Ham, Cured
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83.
Hamburger Patties, Fresh or Frozen . . . . . . .84.
Hot Dogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85.
Grilling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86.
Lamb, Leg
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87.
Lamb, Rack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88.
Meat Loaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89.
Pork, Back Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90.
Pork, Back Ribs, Smoked
. . . . . . . . . . . . . .91.
Pork Ribs (2-Step Method) . . . . . . . . . . . . . .92.
Pork, Loin Roast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93.
Pork Shoulder, Smoked . . . . . . . . . . . . . . . .94.
Sausage, Breakfast Links . . . . . . . . . . . . . . .95.
Sausage, Fresh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96.
Sausage, Precooked or Smoked . . . . . . . . . .97.
Turkey Breast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98.
Turkey Breast, Smoked . . . . . . . . . . . . . . . .99.
MISCELLANEOUS
Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100.
Cold Smoking
CHEESE
/
FISH
/
VEGETABLES
. . . .101.
Custard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102.
Eggs, Hardboiled . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103.
Eggs, Poached . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104.
Eggs, Scrambled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105.
French Fries
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106.
Galantine or Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . .107.
Pâté en Croute
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108.
Pizza, Fresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109.
Rice, Converted or Long Grain . . . . . . . . . .110.
Tamales
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111.
VEGETABLES
Potatoes, Baked . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.
Potatoes, Red or Salad . . . . . . . . . . . . . . . 113.
Vegetables, Fresh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 114.
Vegetables, Frozen
. . . . . . . . . . . . . . . . . 115.
TROUBLE SHOOTING
Control Reset
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116.
Error Codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116.
Emergency Operation . . . . . . . . . . . . . . . .119.
CLEANING & MAINTENANCE
Preventive Maintenance . . . . . . . . . . . . . . .120.
Food Trolley Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . .120.
Protecting Stainless Steel Surfaces . . . . . . .121.
Cleaning Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121.
Cleaning Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . .121.
Daily Gasket Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . .122.
Probe Usage and Cleaning . . . . . . . . . . . . .122.
Daily Oven Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . .122.
Daily Steam Generator Flush . . . . . . . . . . .122.
Regular Decalcification . . . . . . . . . . . . . . .122.
Monthly Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122.
Combitherm Oven Cleaner Precautions . . . .123.
SmartClean™ - Standard or Deluxe Control .124.
SmartClean™ - S-Control . . . . . . . . . . . . . .126.
Decalcification - Standard or Deluxe Control 127.
Decalcification - S-Control . . . . . . . . . . . . .129.
Steam Generator Flush
- Standard or Deluxe Control
. . . . . . . . .131.