Alto-Shaam 500-TH SERIES Manual Do Utilizador
#566 • 2/08
LOW TEMPERATURE COOKING AND HOLDING OVENS
GEN ERA L IN DEX
W 1 6 4 N 9 2 2 1 W a t e r S t r e e t
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P. O . B o x 4 5 0
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M e n o m o n e e F a l l s , W i s c o n s i n 5 3 0 5 2 - 0 4 5 0
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SECTION 1 • Low Temperature Cooking Introduction
Alto-Shaam Halo Heat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Low Temperature Cooking Facts
Low Temperature Cooking Facts
Meat and Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Shrinkage Control and Cooking Time . . . . . . . 3
Preventing Bacteria Growth . . . . . . . . . . . . . . 3
Labor and Equipment Cost Reduction . . . . . . 4
Options and Accessories . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Shrinkage Control and Cooking Time . . . . . . . 3
Preventing Bacteria Growth . . . . . . . . . . . . . . 3
Labor and Equipment Cost Reduction . . . . . . 4
Options and Accessories . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
SECTION 2 • Low Temperature Cooking Operation
General Operation — Manual Ovens
Oven Characteristics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Start-Up . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Control Panel Identification . . . . . . . . . . . . . . 7
Cooking & Holding Procedures . . . . . . . . . 8-10
Chef Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Start-Up . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Control Panel Identification . . . . . . . . . . . . . . 7
Cooking & Holding Procedures . . . . . . . . . 8-10
Chef Operating Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
SECTION 3 • Cleaning and Maintenance . . 12-13
SECTION 4 • Cooking Guideline
Product Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Oven Preheating Instructions . . . . . . . . . . . . 14
Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-25
Veal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Lamb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27-28
Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29-34
Processed Meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36-44
Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-47
Miscellaneous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48-60
Oven Preheating Instructions . . . . . . . . . . . . 14
Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-25
Veal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Lamb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27-28
Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29-34
Processed Meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36-44
Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-47
Miscellaneous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48-60
SECTION 5 • Smoker Operation
General Operation — Smokers
Control Panel and Operation . . . . . . . . . . . . . 62
Cooking/Smoking/Holding Procedures . . . . 63
Smoking Times . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Smoking Procedure Options . . . . . . . . . . . . . 65
Care and Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Cooking/Smoking/Holding Procedures . . . . 63
Smoking Times . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Smoking Procedure Options . . . . . . . . . . . . . 65
Care and Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
SECTION 6 • Cooking & Smoking Guidelines
Smoked Beef Brisket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Smoked Beef Tongue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Smoked Fresh Hams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Smoked Pork Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Smoked Duck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Smoked Turkey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Smoked Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Smoked Salmon, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Smoked Shrimp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Cold Smoked Salmon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Smoked Beef Tongue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Smoked Fresh Hams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Smoked Pork Ribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Smoked Duck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Smoked Turkey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Smoked Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Smoked Salmon, Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Smoked Shrimp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Cold Smoked Salmon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
SECTION 7 • Food Holding and Sanitation
Food Holding - Function & Value . . . . . . . . . 72
General Holding Guidelines . . . . . . . . . . . . . 72
General Holding Cabinet Operation . . . . . . . 73
Holding Temperature Range . . . . . . . . . . . . . 73
Sanitation and Handling . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Food Safety Guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
General Holding Guidelines . . . . . . . . . . . . . 72
General Holding Cabinet Operation . . . . . . . 73
Holding Temperature Range . . . . . . . . . . . . . 73
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