Primo 775 Owner's Manual

 

 

Undoubtedly, the hardest piece of meat to cook for most people, whether they 

are barbecuing it or cooking it in the kitchen on a stove. The key to this flavorful 

and delicious piece of meat is cooking time…a ‗long‘ time! 

The fibrous connective tissues (collagen) are tough and plentiful and need the 

time and right heat in order to break down and render a nice tender final 

product. 

 

There are three types of Brisket available to the consumer: the Whole 

Brisket (or ―Packer Trim‖), the Flat and the Point. The whole Brisket is 

generally cheaper in price, but also has more fat, and weighs any where from 

11 to 16 pounds, depending on the size of the cow that it came from. 

The whole Brisket can be broken down in to the Flat cut and also the 

Point cut. The Point cut is very fatty and not found very often in 

stores, except for Corned Beef Brisket Point Cut. The Point, when 

trimmed up and ground, makes a very nice hamburger for the grill. The 

Flat is the most common seen at stores in the meat counter. This cut is 

also popular for back yard chefs, as it doesn‘t take as long to cook as the Whole 

Packer Trim. It‘s the cut used for most of the Corned Beef that you 

see advertised around St. Patrick‘s Day. 

 

Trim or not to trim before cooking? There are two schools of thought on 

this. A few of the ‘old timers‘ season it with all the fat left on, cook it and 

then trim the fat away when ready to serve. Also being thrown away is a 

lot of the seasoning and outside ‗bark‘, which is one of the best parts of 

the Brisket! We like to trim our Briskets down to about ¼‖ of fat, or less. 

Some of the fat will cook away, but will leave a nice looking layer when 

sliced for serving and presentation. And, the outside seasonings/bark gets 

to go in your mouth and not the trash. 

Trim your meat to about ¼‖ of fat. Completely season both sides with your 

favorite BBQ rub or just plain Kosher Salt, pepper, garlic and paprika. Rub 

it in with your fists, adding more seasoning if it looks like you need it. 

Wrap the meat in plastic wrap and store in the refrigerator over night. 

 

Set your grill up for indirect cooking at 250°F. Don‘t forget the drip pan, as 

quite a bit of fat will be rendered out. About an inch of water in the pan will 

prevent 

the fat from ‗burning‘ during the cooking process. For smoke, a 

mix of hickory and cherry wood is excellent for Brisket. Oak is another fine 

wood. Mesquite is also popular, but it can impart a harsh ‗smoke‘ flavor if 

too much is added. I have found that Mesquite is an acquired taste, much 

like Scotch whiskey.  

 

 

Take the meat directly from the refrigerator and put it on the grill. You will 

notice a small dip in the temperature gauge, but not to worry, your temp 

should get back to normal within a few minutes. Cold meat seems to ‗take 

on‘ smoke better than room temperature meat and it will give you a nice 

―smoke ring‖, which is a coveted coup de gras for all barbecue cooks. 

 

The general rule of thumb for barbecuing a Brisket is 1½ - 2 hours per 

pound. The best suggestion is to use a probe type thermometer that will monitor 

the internal temperature in the thickest part of the meat. This way there will be 

no surprises when it‘s time to take it off the smoker. 

 

The first couple of hours will find the temperature rising quite rapidly in the 

meat. Around 150°F, or so, it will start to slow down and at about 165°F (+ or 

-) the meat will be reaching the ―plateau‖ and may or may not stay in the\is 

range for a couple of hours. The collagen is breaking down and it needs 

this time to do it properly. Don‘t rush it, don‘t bump up the temperature 

and don‘t get excited! Let it do it‘s thing. 

 

When the Brisket gets to 185°F, you will want to start paying a little more 

attention. For ―sliced Brisket‖ pull it from the grill at 190°F and for ―pulled 

Brisket‖ let the temp get to 200°F. Whichever method you choose, you now 

have another decision to make: foil or not to foil? 

 

If you choose not to foil, pull the meat from the smoker to a platter and let 

it ‗rest‘ for about 20 minutes and then slice thin against the grain for sliced 

Brisket. For pulled Brisket, just cut the meat into chunks and then shred 

with a couple of knives or your fingers. 

 

Use the ―FTC‖ (foil, towel and cooler) technique for 30 minutes to an hour. 

Double wrapping the meat in heavy duty aluminum foil, wrapping it again 

in a plain old, but clean, kitchen or bath towel and then placing it into a 

beverage cooler than has been preheated with a few cups of boiling 

water. This allows the juices in the meat to redistribute completely, so 

there won‘t be a pool of juices in one end of the meat. This is also a great 

way to keep the meat warm for a few hours in case it got done quicker 

than you planned on or if you want to transport it. 

 

That‘s all there is to it!! Some folks like to prep their Brisket with plain 

yellow mustard and them apply the rub. The mustard ‗disappears‘ during 

the cooking and let‘s the seasoning create a ‗crust‘ of sorts. You will taste 

NO mustard at all, just the rub that you put on. Others like to inject the 

meat with liquid and seasonings, which allows more flavor to penetrate 

the meat and also helps the meat to cooker quicker. Which ever method 

you choose to use, the end result will be great.